구내 베이커리에서 갓 구운 빵의 풍성한 냄새는 텔 아비브 카페에 사람을 데려 오기에 충분합니다. 우리는 밤의 교대를 당기고 반죽 레시피, Lehamim, Bread & Co. 및 R2M 's Bakery와 같은 업계에서 가장 큰 이름을 가진 헤드 베이커를 만드는 장면 뒤에서 일하는 대가와 함께 앉았습니다. 텔 아비 안 카페를 방문하는 사람들처럼 신선한 빵을 자주 먹을 때, 사람들과 우리의 사랑하는 스테이플을 만드는 과정을 탐색하는 것이 옳은 것 같습니다.
R2M 's Bakery에서 헤드 브레드 베이커 인 Oran Kamelgarn을 만나보세요
R2M은 도시 주변에 성공하고 사랑받는 레스토랑의 제국을 만든 Mati와 Ruti Broudo의 아이디어입니다. 그들의 확장과 성장으로 모든 식당을 공급하기 위해 자체 빵집이 필요했습니다. 빵집에서 일하고 향하고있는 노르웨이 인 Oran Kamelgarn은 노르웨이의 제빵 현장에서 처음으로 마크를 만들었고 5 곳의 빵집 체인을 운영했습니다. Kamelgarn은 저명한 Bishulim 요리 학교에서 강의를했으며, 미국 최대의 요리 및 식당 회사 중 하나 인 빵집을 관리하기 위해 반죽 및 빵 장인 정신에 대한 열정을 따랐습니다.
행동하는 오란 R2M의 의례
부엌에 무엇이 들어 왔습니까?
제빵사가되기 전에 저는 요리사였습니다 – 아버지는 스테이크 하우스 체인을 가지고있었습니다. 그는 그것을 시작한 사람이었습니다. 나는 항상 그것에 가까이 있었고 스트레스를 좋아하지 않기 때문에 부엌에서 일하고 싶지 않다는 것을 알았습니다. 그러나 15 년 전 저는 지브롤터로 이사를 갔고 아버지의 부엌에서 여기저기서 일하면서 컴퓨터 회사에서 돈을 벌었습니다. 그런 다음 프랑스로 이사하여 프랑스어를 배웠습니다. 손으로 무언가를하고 싶다는 것을 깨달았습니다. 그래서 저는 훌륭한 식당에서 요리사로 일한 후 유럽 전역에서 빵집을 공부하기 시작했습니다. 나는 약 3 년 전에 이스라엘로 돌아 왔고 바르셀로나, 노르웨이, 파리에서 주로 유럽에서 빵 굽는 사람으로 10 년을 보냈습니다.
왜 빵 외에 다른 것에 초점을 맞추기로 결정 했습니까?
나는 디저트가 아니라 식당과 음식, 직접 요리에 더 많이 빠져있었습니다. 나는 특정한 스타일을 개발했다. 그러나 나는 누구인가; 실제로 내 성격은 매우 많은 빵입니다. 설명 할 수 없습니다. 나는 빵에 정말 연결되어 있습니다. 그것은 빵을 만드는 것이 아닙니다. 물류, 미리 생각하고 한밤중에 빵 굽는 사람이 오븐이 작동하지 않고 그것을 완전히 보지 못하도록 전화하는 것입니다.
모든 R2M 식당의 빵집에서 빵을 얼마나 만드십니까?
우리는 하루에 약 1 톤을 만듭니다: 5, 000 개의 햄버거 빵, 500 개의 빵 덩어리. 그러나 여전히 우리가 구워낸 양으로 예술을 보존하려고 노력합니다. 우리는 항상 확장하지만 모든 빵을 수동으로 만듭니다. 우리는 우리 자신의 손으로 모든 단일 제품을 만집니다. 반죽을 기계로 나눌 수 있지만, 모양을 잡을 때 우리는 직접 만집니다. 금요일에 우리는 하루에 700 개의 challah를 굽습니다. 보통 두 사람과 만 교대합니다. 이것이이 체인의 장점과 15 년 또는 20 년 동안 일하는 많은 요리사를 유지할 수있는 방법입니다. 텔 아비브에게는 정말 좋습니다. Head Baker가되자 R2M의 맛과 테스트가 조금 바뀌었고 그룹 대화가 나왔습니다. 그러나 하루가 끝나면 선반에있는 빵이 내 창조물입니다. 우리는 거의 20 가지 유형의 롤을 가지고 있으며 그 중에서 60 가지 유형의 제품이 있습니다.
가장 열광적 인 것은 하누카에게 약 50, 000 개의 sufganiout을 만들 때입니다.
베이커리에서 몇 명의 베이커가 당신과 함께 일합니까?
나와 함께 8입니다. 우리는 텔 아비브 주변의 모든 R2M 레스토랑에 커피 빵, 브라 세리, 호텔 몬테 피오레, 베이커리의 5 가지 지점, 로스 차일드 12 카페 및 바, 델리 케이트 슨을 위해 빵을 만드는 사람이 8 명에 불과합니다.
오랑 카멜 가른
당신이 생산하거나 다른 곳에서 가장 좋아하는 빵은 무엇입니까?
우리가 만드는 덴마크 빵; 그것은 빵의 큰 어두운 덩어리입니다. 노르웨이에서 가져온 레시피입니다. 나는 그것을 조금 개발하고 내가 좋아하는 것을 추가했다. 내부에는 해바라기 씨, 많은 호밀 씨앗 및 호밀 효모가 혼합되어 있습니다. 그것은 무겁고 채우지 만 좋은 만족감을줍니다.
매일 빵을 먹습니까?
나는 집에서 거의하지 않습니다. 나는 일주일에 한 번 빵을 집으로 가져갑니다. 나는 매일 빵을 먹지만 그렇게 많이하지는 않습니다. 나는 논스톱으로 일하고 있으며 아드레날린 돌진을 일으켜서 좋은지 확인하려고 노력합니다. 그런 다음 오후에 팀은 R2M의 식당 중 한 곳에서 음식을 얻습니다.
R2M 레스토랑 중에서 가장 좋아하는 것은 무엇입니까?
커피 바. 유럽에서 이스라엘로 왔기 때문에 식당을 좋아합니다. 비판하고 아이디어를 얻을 많은 것들이 있습니다. 그러나 CoffeeBar에서 음식을 먹을 때마다 보상에 대해 지불하는 스타일과 가격이 매우 좋습니다.
CoffeeBar, Yad Harutsim 13, 텔 아비브, 이스라엘, +972 3 688 9696
Lehamim Bakery의 설립자이자 헤드 베이커 인 Uri Scheft를 만나보세요
열정적 인 베이커이자 생과자 요리사 인 Uri Scheft는 2002 년에 개장하여 최근 뉴욕에서 시작된 텔 아비브 전역에 흩어져있는 로컬 베이커리 인 Lehamim의 놀라운 성공의 두뇌입니다. Scheft는 빵 전문가이며, 베이킹 기술에 관한 출판 된 책이 상당히 많습니다. 그의 창조물 인 레 하임은 성격이 뚜렷하다. 각 상점에는 빵집이 눈에 잘 띄고, 창문에는 구멍이 뚫린 '빵 냄새'가 표시되어 있습니다. 구내, 페이스트리 및 달콤한 간식으로 구워진 30 가지가 넘는 빵 종류가있는 카페, 상점 및 케이터링 서비스는 모든 종류의 빵 애호가를위한 서비스를 제공합니다. 품질과 세부 사항에 대한 관심을 바탕으로 Scheft는 도시에서 새로운 종류의 빵집 및 빵 문화를 만들기 위해 노력했습니다.
Doron Malka의 Uri Sheft 사진
처음에 주방으로 데려온 것은 무엇입니까?
어린 시절부터 어머니가 요리하고 구운 것에 관심이 있고 호기심이 많았습니다. 아무도 집에 없을 때 어린 시절, 나는 요리사, 웨이터 및 손님이었던 곳에서 게임을했습니다. 나는 항상 가족과 친구들을 요리하고 먹이는 것을 좋아했습니다. 사람들이 내 음식을 즐기는 것을보고 흥분했습니다. 나는 그들에게 약간의 행복을 가져다 줄 것 같은 느낌이 든다.
빵 만드는 법을 어디서 배웠습니까?
덴마크 코펜하겐에있는 Ringsted Tekinske Skole 베이킹 스쿨에서 공부했고, 모든 기본 사항 등을 배웠습니다. 내가 가장 전문적으로 구워낸 구운 식품 중 일부는 내가 좋아하는 덴마크 호밀 빵과 Kransekage라는 Marzipan 특산품이었습니다. 그 외에도 유럽에서, 특히 파리의 Ecole Le 'Notre에서 워크샵을 많이했습니다.
갓 구운 Challah, Lehamim Bakery 제공
'레 하임'의 영감은 무엇입니까?
영감은 덴마크와 프랑스에서 볼 수있는 모든 코너 베이커리이며, 같은 곳에서 빵을 만들고 판매합니다. 빵이 오븐에서 나올 때의 냄새는 여전히 나를 미치게합니다. 또한, 그것은 당신이 무언가로 시작하는 사랑이며, 변화함에 따라 사랑도 발전합니다.
당신이 생산하거나 다른 곳에서 가장 좋아하는 빵은 무엇입니까?
나는이 질문에 여러 번 물었고, 대답은 오븐에서 나온 마지막 것입니다.
그 외에도, 나는 효모 컨트리 빵을 좋아합니다. 내가 들어가는 모든 빵집마다 가서 맛 볼게요. 정말 잘하는 베이커가 꽤 있습니다. 그러나 최근에 나는 샌프란시스코의 타르 틴 베이커리에서 차드 로버트슨의 효모를 맛보 았으며, 내가 즐기는 또 다른 하나는 코펜하겐의 미라벨에서 특별한 것이 었습니다. 호밀 빵과 challah도 내가 좋아하는 빵 목록에 있습니다.
103 Hashmonaim St, 텔 아비브, 이스라엘 + 972-3-561-8111
