Le Cinq는 독특한 비전을 가진 파리의 3 성급 미슐랭 레스토랑입니다. 수석 요리사 Christian Le Squer와의 인터뷰에서 우리는 계절과 소규모 장인의 생산품에 대한 열정으로 지속 가능성을 개척하려는 그의 헌신에 대해 배웁니다. 그는 다이아몬드 커터의 섬세함과 함께 일하면서 화가의 열정으로 최고의 작품을 조각합니다.
바다에서 시작된 미식 여행
Le Squer는 Ria d' Etel의 작은 어촌 마을에서 어부들과 함께 자라서 조개류, 랍스터 및 게를 모아 돈을 벌었습니다. 그는 14 세의 나이에 배에 타면서 미식가 모험을 시작하기로 결정했습니다.
"프랑스에서 아이들은 많은 휴가를 보내고 제 삼촌은 어부 였기 때문에 배에서 10 일을 보내는 것은 당연한 일이었습니다."Le Squer는 독점적 인 인터뷰에서 문화 여행에 대해 이야기합니다. “물고기 만드는 법을 배우고 싶지는 않았지만 요리하는 법을 배우고 싶었 기 때문에 요리사와 함께 지내려고했습니다. 나는 쉽게 선원이 될 수 있었지만 다른 사람들의 이익을 위해 요리를 할 수있는 방법을 이해하게되면서 요리에 빠져 들었습니다.
Le Lequer 요리사의 초상 © Stephane de Bourgies
바다 보호에 대한 열정
그의 가장 인상적인 해산물 요리에는 얼어 붙은 성게 한 조각 덕분에 놀라운 맛의 열매로 얼룩진 생 가리비가 포함됩니다. 다른 한편으로, 그는 농어와 버터 밀크의 독특하면서도 보람있는 조합을 좋아합니다.
Ria d' Etel의 작은 어촌 마을에서 자랐지 만, 그의 직업에 바다 보호에 대한 열정이 주입 된 것은 당연합니다. "나는 물고기의 미래에 대해 걱정한다"고 인정했다. “저는 항상 바다 보호를 위해 일하는 방식을 어떻게 바꿀 수 있는지 스스로에게 묻고 있습니다. 어린 시절 이었어요.”
브리트니 르 쉐르의 더블린 새우 © Jean-Claude Amiel
Le Squer는 우리가 자연을 돌보는 것 외에는 선택의 여지가 없다고 믿습니다. 물론 미슐랭 3 스타 요리사 인 사람들은 더 기꺼이들을 수 있습니다. 그의 지원 쇼와 함께, 그는 2018 년 5 월 26 일에 Surfriders의 Ocean Initiatives 프로젝트를 시작하고 있습니다. 그러나 그의 참여의 대부분은 처음으로 이러한 미식 즐거움을 소싱 할 때 적용되는 지속 가능한 접근 방식에서 비롯됩니다.
소규모 장인 생산자에 대한 신뢰
Le Squer는 소규모 식품 생산 업체와 협력하기 위해 노력하고 있으며 소량을 보장하는 품질 향상을 보증 할 수 있습니다.
Le Squer의 Gratinated 양파 수프 © Jean-Claude Amiel
그는 그 나라에서 가장 즙이 많은 완두콩을 소량 배달하는 소규모 장인 생산자에 특히 놀라게됩니다. “이것은 당신이 맛볼 수있는 최고의 완두콩이라는 것을 이해하기 위해 한 번만 물으면됩니다. 나는 아무것도 추가하지 않고, 단지 자연 맛이납니다. 나는 자연 풍미의 진정한 애호가입니다.
이 완두콩의 요리 과정은 엄청나게 힘든 일입니다. 세부 사항에 진심으로주의를 기울여 각 완두콩을 크기에 따라 분류하여 모두 동일한 비율로 요리되도록합니다. 그의 말대로, 이 완두콩은 부드럽게 쪼개진 선의 핀 찌르기 폭발과 같은 맛이납니다. 그것은 구개 주변에서 맛보고 싶은 표준입니다.
르 친크 식당 © Gregoire Gardette
지속 가능한 완두콩뿐만 아니라 Le Squer는 매우 작은 일본 야채 회사를 사용하기 위해 최선을 다하고 있습니다. “우리는 생산자와 매우 가깝습니다. 우리는 모든 채소의 출처와 재배 조건을 알고 있습니다.”
그는 식품 산업의 다음 별은 자신과 같은 요리사가 아니라 처음부터 이러한 기적을 이끌어내는 농민과 장인이 될 것이라고 제안합니다.
그의 해산물에도 같은 접근법이 적용됩니다. 때때로, 몇 마리의 살아있는 새우가 바다에서 똑바로 물고기를 낚은 후 신선한 손으로 그에게 배달 될 것입니다. Le Squer는 소규모 어업이 환경에 더 좋을뿐만 아니라 구개에 대해 훨씬 더 많은 보상을한다고 주장합니다.
“실제로 그 차이를 맛볼 수 있습니다. 물고기가 적은 양으로 잡히면 육체가 순결하고 질감이 더 견고합니다.” 그는 그물이 큰 산업 규모의 낚시는 요리 할 때 질감에 해로운 정도까지 스트레스 수준을 증가 시킨다고 말합니다.
유제품 아이스, 베이킹 파우더 © Jean-Claude Amiel
이런 식으로 모든 것이 작은 디저트, 특히 디저트 인 Michelin 요리의 작은 크기는 완벽하게 이해되기 시작합니다.
요리사는 자연과 대항하지 말고 일해야합니다.
소규모 장인 농산물 사용에 대한 Le Squer의 열정은 자연의 지혜를 인식하는 그의 주요 가치 중 하나에 영향을 미칩니다. 특히 이것은 계절성 패턴을 존중한다는 의미입니다.
“요리사는 그들에게 주어진 것만 다루어야한다”고 그는 주장했다. 이런 이유로, 그를 놀라게 한 완두콩은 서빙하기 전에 냉장고에 넣지 않을 것입니다. 이는 견딜 수 있도록 훈련 된 온도와 모순되기 때문입니다. "나는 20 년 전에 요리를 시작한 이래 항상 자연을 황금률로 존중했습니다"라고 덧붙입니다.
어린 시절의 농어 캐비어와 버터 밀크 © Jean-Claude Amiel
그의 소스에 대한 그의 접근 방식이 비록 훌륭하지만 최소한 인 것은 놀라운 일이 아닙니다. “소스는 접시에 경의를 표하고 그것을 질식시키지 않아야합니다. 자연의 맛이 빛나도록해야합니다.”라고 그는 말합니다.
"좋은 재료를 얻기가 어렵 기 때문에, 나는 그 재료를 다루는 방식을 존중하려고 노력합니다 – 좋은 재단사가 그의 직물을 존중하는 것처럼" 그는 또한 요리의 수준에주의를 기울이며 부드러운 터치만으로 조작합니다.
그러나 외관의 미적 정밀도도 중요합니다.
물론, 심미적 정밀함은 왕과 왕비를 환영하는 장소에 필수적입니다. Le Squer는“접시의 디자인은 매우 중요하지만 복잡하지 않아야합니다. “간단하고 모든 기술적 측면, 장인의 수고는 부엌에 숨겨져 있어야합니다. '와우'만 생각하면됩니다. 간단합니다.”
송로 버섯 모짜렐라로 덮인 호주산 '암시장'쇠고기 © Jean-Claude Amiel
이 신념은 종종 규칙을 어기는 것을 두려워하지 않기 때문에 일련의 진정으로 독특한 요리 혁신으로 이어집니다. 그의 메뉴에서 특별한 보석은 매우 특이한 스파게티 파이로, 각 가닥은 트러플 모양의 걸작으로 세 심하게 조각됩니다.
스파게티 둥지에 햄, 검은 송로 버섯과 버섯 © Jean-Claude Amiel
“어떻게 마법을 가져올 수 있습니까? 나는 맛의 마술사입니다.” 마지막 손질은 접시에 '감정을 가져다주는 것'이며 Le Squer는 최상의 조합을 연구하는 데 많은 시간과 노력을 투자합니다.
그런 미식의 걸작을 만들기 위해 그는 다이아몬드 커터의 섬세함과 화가의 열정으로 일합니다. “저와 같이 식사를하는 사람들은 궁전에서 일하는 장인을 찾습니다. 우연히 남은 것은 없습니다: 모든 것이 아름답고 모든 세부 사항은 아름답습니다.”
블랙 초콜릿, 볶은 땅콩 및 크림 같은 카라 바르 © Jean-Claude Amiel
고급 식품 산업의 선구자 지속 가능성
그러나 물론 미식 여행은 시작부터 성공까지의 원활한 교차점이 아닙니다. 다른 주방장과 마찬가지로 Le Squer는 그 과정에서 자신의 공정한 장애물에 직면했습니다. “팀으로 일하는 방법을 배워야합니다. 공유하는 방법을 배우고 우수성을 유지하면서 항상 환원하는 법입니다. 또한 호기심이 필요하고 현대성을 두려워하지 않아야합니다.”라고 그는 말합니다.
르 친크 식당 © Gregoire Gardette
Le Squer는 계속해서 재발견의 필요성을 강조합니다. "3 성 요리사는 항상 한 발 앞서 있어야합니다." 진보가 너무 빠른 세상에서 그는 변화에 대한 열린 마음 없이는 진화 할 수 없다고 말합니다. “저는 기술을 좋아하는 사람입니다. 그것은 우리가 원재료를 더욱 존중할 수있게 해줍니다.” 그는 전통적인 농산물에 대한 전통적인 접근 방식을 선호 함에도 불구하고 최신식 타이머와 최첨단 운송 방법을 사용하여 음식이 부패하지 않도록합니다.
