프라하의 제과 공장이 전통적인 체코 과자를 재창조하는 방법

체코 제과는 15 세기로 거슬러 올라가는 풍요로운 전통이지만 다른 형태의 요리법에 비해 요리법으로 간과되기도합니다. 프라하 최초의 제과 공장의 수석 요리사 인 루카스 스칼라 (Lukáš Skála)는이를 바꾸는 임무를 수행하고있다.

Cukrář Skála의 과자는 먹기에는 너무 아름답습니다. © Cukrář Skála

Cukrář Skála의 유리 벽 뒤에는 제과 요리사가 열심히 일하고 있습니다. 프라하 신도시의 거리를 돌아 다니며 지나가는 사람들에게 보이는 그들은 프랄린을 마무리하고 작은 전통 케이크를 만들고 아이스크림을 섞습니다. 일반적으로 부엌에 숨겨져있는 공정을 보여주는이 투명성은 Skála가“제과 공장”이라고하는 핵심 개념입니다.

Skála는“사람들이 디저트와 제과 제품에 대한 인식을 바꿔야 할 필요가있다”고 말했다. “우리는 전통 요리사가 만드는 음식의 품질에 대해 배웠으며 식당에서 판단 할 수 있습니다. 불행히도 체코 과자에 대한 이해는 없습니다.”

Cukrář Skála의 공장 구획은 바닥에서 천장까지 유리 벽으로 나뉘어져있어 거리에있는 사람들이 들어가기 전에 직장에서 과자를 볼 수 있습니다. 디자인 컨셉의 Skála는“일반적으로 숨겨져있는 공예품을 전시하고 그것이 얼마나 아름다운지를 보여줄 수있는 좋은 기회입니다. “원래, 허리에서 위로 열어보고 싶었습니다. 그러나 [architect Václav] Červenka가 디자인 한 장소를 찾은 후에는 현재와 같이 개방적이고 투명하게 유지하는 것이 합리적이었습니다. 나는 그것을 좋아하고 바꾸지 않을 것입니다.”

자라면서 Skála는 주방에서 일하는 제과 아버지를보고 제과가 일하는 것을 보는 기본 기술을 모두 배웠습니다. "가장 중요한 요리법과 관행을 고수하는 것은 [제 과자로서]"라고 그는 설명합니다. “전통적인 요리사와 요리를 통해 재료가 최고가 아니거나 다르게 양념을 뿌려도 식사와 품질을 계속 유지할 수 있습니다. 그러나 제과와 함께, 그것은 기본에 관한 모든 것입니다. 그렇게 엉망으로 만들면 최종 제품은 항상 나빠질 것입니다.”

Lukáš Skála는 과자에 마무리 손질을한다 © Cukrář Skála

그의 초기 훈련에 이어 Skála는 공예에서 휴식을 취하여 군대에 합류했지만 궁극적으로 프라하의 InterContinental Hotel에서 제과로 일할 때 그의 부름으로 돌아 왔습니다. 몇 년 후, 국가 요리사 그룹과의 여행에서, 그는 제과가 어떻게 혁신되고 대중에 대한 프레젠테이션이 다른지에 대해 다르게 생각하도록 영감을 얻었습니다.

“아시아에서 나는 많은 열린 주방과 열린 제과점을 보았습니다. 나는 그것을 좋아하고 사람들이 그것을 어떻게 만들 었는지 볼 수 있도록 내 공간 (제작 비트)을 열어두기로 결정했습니다.” 현재 그는 별도의 벨기에 식당에서 Together Together의 투자자들과 이미 협력하고 있었으며 2017 년에 Cukrář Skála의 비전을 실현했습니다.

Skála는 고객이 좋아하는 간식을 소싱하고 준비하고 장식하는 방법을 고객에게 얼마나 신중하게 제시함으로써 고객이 소비하고 있는지에 대해 적극적으로 생각하도록 초대합니다. “우리는 재료의 품질, 재료 취급 방법 및 전체 프로세스의 모습을 보여줍니다. 우리는 사전 제작 된 믹스를 사용하지 않습니다.”라고 Skála는 말합니다. “품질 [제과] 제품이 실제로 무엇인지 이해하도록 소비자를 교육하는 것이 필수적입니다. 전체 산업을 발전시키는 데 도움이 될 것입니다.”

공간의 특이한 개방성 외에도, 최초 고객은 미식가가 제공하는 음식의 상대적 경제성에 놀라움을 표합니다. “시설이 보이는 것처럼 항상 모든 것이 훨씬 비싸 질 것으로 기대합니다. "한 번 시도해 보아도 약간의 프리미엄 비용은 그만한 가치가 있다는 점을 인정하기 때문에 많은 비용을 들이지 않습니다."

체코 제과 전통 600 년의 과일 © Cukrář Skála

제공되는 각 레시피는 Skála가 직접 결정하지만 의사 결정 프로세스는 항상 협업 적입니다. 새로운 제품을 시장에 출시하기 전에 Skála는 그룹 시음 세션에서 제과 팀과 공유하는 샘플을 작성하여 모든 사람의 피드백을받습니다. “그 후, 나는 그것을 다시 만들어 디저트의 최종 모습까지 모양을 만듭니다. 일반적으로 세 번째는 매력이며 상점에 추가됩니다.”

높은 생산 속도는 또한 최종 가공을하는 제품에 대해 선택적이어야한다는 것을 의미합니다. "우리는 10 개를 만드는 훌륭한 식당 제과가 아니므로 [대량] 생산에 적합해야합니다." 여기에 80 가지 종류의 과자 중 각 유형의 약 300 개가 매일 생산됩니다. 전통적이고 현대적인 구운 제품과 과자에서 아이스크림과 호두에 이르기까지 다양한 제품을 제공합니다.

2017 년 12 월에 문을 연 Cukrář Skála는 전통적인 체코 고전을 재창조하는 기술로 유명해졌습니다. “저는 사람들이 과거에 알고있는 전통적인 요리법을 취합니다. 내가 많이 즐기지 않거나 개인적으로 맛을 찾지 못하는 사람들은 그것을 좋아하는대로 리메이크합니다.” Skála는 많은 고객들이 현대화 된 조정을 위해 특별히 돌아 온다고 말합니다. "맛이 다르지만 사람들은 매우 전통적인 제품의 특정 맛으로 돌아온다."

Skála는 전통적인 기술과 현대 기술의 차이점은 상상할 수있는 것만 큼 광대하지 않다고 말합니다. “일부 디저트는 단순하지만 단순성이 뛰어납니다. 일부는 더 복잡하지만 항상 충족해야하는 프로세스 및 규칙 측면에서 더 복잡합니다. 기본은 둘 다의 핵심입니다. 잘 알면 좋을 것입니다.” 그는 마지막 날에 맛에 관한 것이라고 덧붙였다. "내가 더 잘 맛볼 수 있다는 것을 알면 친숙하고 전통적인 모습을 유지하면서 나아갑니다."

그의 가장 잘 팔리는 체코 고전 중 하나는 koňaková špička입니다. 크림 케이크는 전통적으로 초콜릿에 담그는 반면, 제 과자들은 먼저 껍질을 만들고 일반적인 크림 충전물의 변형으로 껍질을 주입합니다. 다른 경우에는 레시피의 사소한 요소 만 변경됩니다. “브롬 보라는 전통적인 조리법에 따라 만들어졌으며 전통적으로 성형에 사용되는 크림 페이스트 대신 실제 마지팬을 추가했습니다.” 가장 인기있는 요리법 중 하나는 시그니처 cukrář입니다.이 제품은 공장 원본이며 카라멜, 버터 및 소금에 호두가 들어 있습니다.

첫 번째 장소의 성공으로 인해 Skála는 이미 현지인과 프라하 방문객 모두의 요구에 부응하기 위해 두 번째 제과점을 열었습니다. 구시 가지 중심가에 위치한 Dlouhá 거리의 Cukrář Lukáš Skála는 주로 뉴타운 공장에서 생산 된 제품을 판매하는 역할을합니다. 사업이 발전함에 따라 Skála는 계절 성분을 더 많이 사용하여 제품 범위를 확대 할 계획입니다.

무엇보다도, 그의 소원은 핵심 메시지를 동일하게 유지하는 것입니다. Skála는“우리는이 개념을 좋아하고이를 고수하고자합니다. "우리는 사람들에게 제과 세계가 무엇인지 보여주고, 사람들을 조금 더 교육하고 항상 투명성을 유지하고 싶습니다."

그는 업계가 그림자에서 나오고 있다고 낙관합니다. "[체코] 제과 세계가 성장하고 발전하며 꽃을 피우는 것을 보는 것이 좋습니다." 이러한 유리 벽에서 미래는 Skála의 사명으로 인해 그가 열정을 갖고있는 산업을 다음 단계로 끌어 올릴 것입니다.