멕시코의 국가 요리 인 몰의 간략한 역사

chiles en nogada는 멕시코를 가장 시각적으로 대표하는 요리 일 수 있지만 삼색의 삼중 성분으로 mole (mo-LAY로 발음)은 의심 할 여지없이 국가의 전국 요리입니다. 그러나 종종 고기와 쌀을 곁들인이 두껍고 풍부한 소스는 많은 사람들이 생각하는 것보다 훨씬 더 많은 형태와 종류로 제공됩니다. 멕시코에서 위아래로 사랑받는 요리의 간략한 역사는 다음과 같습니다.

두더지라는 이름은 소스-몰리 (Mōlli)라는 나 우아 틀 (Nahuatl) 단어에서 유래 한 것으로, 노란색, 빨간색, 검은 색, 심지어 녹색과 같은 여러 가지 풍부한 소스의 일반적인 이름입니다. 다른 두더지는 pipián, huaxmole 및 almendrado와 같은 성분과 풍미로 유명합니다. 그러나 일반적으로 모든 두더지는 견과류, 과일 및 칠리의 일부 조합을 포함합니다. 수년에 걸쳐 두더지 요리법은 점차 정교 해졌습니다. 밥과 함께 고기와 함께 제공되는 것 외에도 남은 두더지는 종종 타 말레를 채우거나 엔칠 라다를위한 대안으로 사용됩니다. 사실, 두더지가 달린 엔칠 라다를 엔 몰라 다라고합니다. 가장 일반적인 두더지의 변형에는 Taxco의 두더지 로사, 연한 핑크색 소스 및 Tlaxcala의 두더지 prieto가 포함됩니다.

엔 몰라 다스 © Ruth Hartnup / Flickr

두더지 만들기는 시간이 많이 걸리는 사랑의 노동이며 대개 특별한 경우를 위해 예약되어 있습니다. 처음부터 두더지로 만들려면 페이스트와 함께 원료와 혼합하기 전에 개별 재료를 구운 후 갈아야합니다. 이를 저열로 조리하고 원하는 농도에 도달 할 때까지 원료를 추가 성분과 함께 지속적으로 첨가합니다. 앵초 (ancho), 파실로 (Pasillo), 치포 틀 (chipotle) 및 뮬라 토 (mulato)를 포함하여 여러 가지 다른 칠리를 단독으로 또는 파트너쉽으로 사용하여 두더지의 기저부를 형성 할 수 있습니다. 많은 두더지 (특히 Oaxaca에서 유래 한 것)가 30 가지 이상의 성분을 가지고있는 것으로 알려져 있기 때문에 두더지 준비는 쉽지 않습니다. 그러나 오늘날 몰은 분말 형태 또는 미리 만들어진 페이스트로 구입할 수 있으므로 준비 과정이 다소 빨라집니다.

사전 포장 된 두더지 가루 © Christopher Holden / Flickr

두더지의 발명을 둘러싼 많은 전설이 있습니다. 푸에블라의 수녀원은 대주교의 임박한 방문으로 인해 몇 가지 재료로 공황 상태에 빠졌다고 주장했다. 구운 칠면조를 곁들인 간식을 먹었습니다. 다른 이야기는 여러 향신료가 우연히 섞여서 두더지가 태어 났다고 제안합니다. 더 많은 이야기는 멕시코에 도착했을 때 Moctezuma가 Cortés에게 그것을 제공하면서 실수로 그가 신이라고 생각한 Mesoamerica로 거슬러 올라갑니다. 어느 쪽이든, 두더지에 대한 최초의 서면 요리법이 1810 년 독립 전쟁 이후에 만 생겨났다는 것을 감안할 때 기원은 미스터리로 남아있을 것입니다.

Tlaxcala가 원산지라고 주장하지만 각각의 두더지로 가장 잘 알려진 두 지역은 Oaxaca와 Puebla입니다. 푸에블라에서 가장 유명한 두더지는 의심 할 여지없이 가장 국제적으로 인정되는 두더지 poblano와 공식 국가 요리로 분류되는 변형입니다. 이 짙은 갈색의 접시는 초콜릿과 칠리를 사용합니다. 반면에 오악 사카는 종종 7 몰의 땅이라는 별명을 가지고있다. 콜로라도, 두더지 negro, 만차 벽난로, 베르데, 아마릴로, chichilo 및 coloradito. 오악 사카의 두더지 중 가장 유명한 것은 두더지 네글로, 초콜릿을 사용하지만 호자 산타도 넣는 두더지 포블 라노 풍의 요리입니다. 또 다른 주요 두더지 생산 지역은 멕시코 시티 타운 인 San Pedro Atocpan, Milpa Alta입니다. 이 지역은 멕시코 시티에서 소비되는 두더지의 거의 90 %를 생산하고 있으며 인구의 90 % 이상이 두더지 생산으로 생계를 유지하고 있다고합니다. 이 도시는 매년 10 월에 개최되는이 나라의 많은 연례 두더지 박람회 중 하나를 개최하지만 실제로 가장 큰 두더지 냄비는 푸에블라의 두더지 축제에서 이루어졌습니다.